那些應該重視的事

 

08/24/2015

CatSea

 

 

做烘焙咖啡豆這件事，

 

什麼事是我們應該重視的？

 

我覺得最根本的事情最重要，

 

１.找到用心且信譽良好的生豆來源。

 

２.做好生豆儲存管理。

 

咖啡豆的風味在烘焙之前就已經決定絕大部份的因素了，

 

因此挑選品質良好的生豆比起後續處理是重要許多的，

 

而當我們拿到了品質良好的生豆之後，

 

如果沒有一個良好的儲存環境，

 

在台灣這樣濕悶的天氣下，

 

輕微一些就只是豆子味道改變，

 

嚴重一些可能讓豆子產生嚴重發霉，進而產生赭麴毒素。

 

雖說咖啡烘焙溫度在190~220之間，是個可分解赭麴毒素的溫度，

 

但咖啡烘焙時間並不算長，

 

假如赭麴毒素多時很可能無法完全分解，

 

因此控制好儲存環境的溫度濕度是非常重要的事。

 

另外光線也是容易讓生豆產生變化的因素，

 

假如重視味道的話，儲存空間避免光害也是重要的。

 

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由於咖啡豆在處理時並沒有辦法將瑕疵豆完全去除，

 

有些生豆表面有受傷或是蟲蛀痕跡都容易有霉菌感染，

 

一些處理情況較好的地區瑕疵豆率雖低，

 

但多少還是會有一些受傷的情況，

 

因此就算有良好的保存，烘焙前後的挑除瑕疵豆也是很重要的。

 

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烘焙豆子本身是一件很快速的事，

 

其實保存跟挑豆才是工作內容的重心阿..